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圖1.不同的啤酒類型以及其泡沫
測試原理
借助百特BeScan Lab穩定性分析儀可實現對啤酒泡沫的快速且簡便的檢測，該儀器通過測量透射光與背散射光的變化來獲取樣品的穩定性數據，并可運用不穩定性指數（IUS）進行定量分析。當IUS的值越大，代表樣品中光強的波動越大，體系越不穩定。
圖2.BeScan Lab測試原理及不穩定性指數的計算方式
實驗步驟
本研究評估了三款市售啤酒的穩定性，啤酒樣本的酒精和麥芽濃度見下表。實驗中，從每種啤酒中取20mL樣本，用適當的力度搖動啤酒5秒使其產生泡沫，用BeScan Lab設備在25℃下每分鐘掃描一次，共掃描20次。
表1.樣品配料表
實驗結果
圖3展示的是基于啤酒泡沫變化的典型光譜圖。因為啤酒液體是透光的，所以此處我們用透射光光譜進行分析。按照測試時間的順序，線條顏色由藍色漸變為紅色。
從圖中可以看到，區域①透射光界限左移，原因是泡沫破碎。區域②泡沫阻光，破碎后區域縮小。區域③透射光界限右移，排水層形成，擠壓了泡沫層，此區域光透量增加。區域④透射光信號整體上升，因為啤酒中懸浮物沉淀，液體變澄清。
圖3.啤酒泡沫變化及透射光譜圖
圖4展示了排水層動力學分析的結果，揭示了排水層厚度與時間之間的關系。從圖中可知，樣品1#的排水層厚度及排水速率均居首位，通過對整個時段的分析，其平均排水速率可達4.82mm/h，樣品3#緊隨其后。樣品2#的排水速率及排水層厚度均處于最低水平，這表明其啤酒泡沫的持續時間相對較長。
圖4.排水層厚度和時間
最終，通過對排水層、泡沫層及泡沫破碎層的量化分析，計算出不穩定性指數IUS。從圖中得知，樣品1#的不穩定性指數最高，表明其啤酒泡沫穩定性最差。樣品2#的不穩定性指數是三者中最低的，這表明較高的酒精濃度與麥芽度對啤酒泡沫的穩定性具有不利影響。盡管樣品3#的酒精度與麥芽度最低，但其穩定性卻為中等水平，這揭示了適度的酒精度與麥芽度有利于啤酒泡沫的質量，而過高或過低的濃度均不利于其穩定性。
圖5.不穩定性指數IUS（排水層、泡沫層和泡沫破碎層）的比較
總結
啤酒泡沫的穩定性是生產廠商極為關注的品質指標，采用百特BeScan Lab穩定性分析儀能夠實現對啤酒泡沫穩定性的迅速而精確的評估。研究結果顯示，酒精濃度與麥芽度若處于較高或較低水平，可能會促進泡沫的快速消散；而適度的酒精濃度與麥芽度則有助于啤酒泡沫的穩定保持。
